تحقیق در مورد بررسي اثر زانتان و كاراگينان بر خواص حلاليت ايزوله پروتئين سويا 16 ص

تحقیق در مورد بررسي اثر زانتان و كاراگينان بر خواص حلاليت ايزوله پروتئين سويا 16 ص

تحقیق-در-مورد-بررسي-اثر-زانتان-و-كاراگينان-بر-خواص-حلاليت-ايزوله-پروتئين-سويا-16-صلینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 16 صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 
 

1
‏بررسي اثر زانتان و كاراگينان بر خواص حلاليت ايزوله پروتئين سويا
‏ چکيده
‏محدوديت هايي در استفاده از پروتئين سويا مانند حلاليت کم و طعم نامطلوب آن وجود دارد.‏ در اين پژوهش سعي گرديد ‏كه ‏خواص عملکردي پروتئين سويا توسط دو صمغ زانتان و کاراگينان بهبود يابد‏. ‏زانتان در چهار سطح 0، 04/0، 09/0 و 13/0 درصد و کارا‏ج‏ينان در سطوح 0، 03/0، 07/0 و 09/0 درصد (در ‏محلول‏) استفاده شد و صفت‏‌‏هاي‏ حجم سرم، حجم رسوب‏ و ‏ضريب حلاليت نيتروژن مورد ارزيابي قرار گرفت.‏
‏ نتايج آماري نشان داد که نمونه هاي داراي 13/0 درصد زانتان، 13/0 درصد زانتان و 07/0 درصد کارا‏ج‏ينان ، 13/0 درصد زانتان و 09/0 درصد کار‏اج‏ينان و 09/0 درصد زانتان و 09/0 درصد کارا‏ج‏ينان داراي کمترين حجم سرم و رسوب و بالاترين ميزان حلاليت بودند.‏
‏مقدمه
‏دربسياری از مواد غذايی، پروتئين و پلی س‏اکاريد بصورت توأم وجود دارد. در‏ ‏فر‏مولاسيون مواد غذايی کلوئيدی، ازپروتئين‏‌‏ها به دليل خواص امولسيون كنندگي و توليد کف و از کربوهيدرات‏‌‏ها بعنوان نگهدارنده آب و قوام دهنده استفاده می‏‌‏شود. علاوه بر اين پروتئين‏‌‏ها و کربوهيدرات‏‌‏ها در ماده غذايی ايجاد بافت و ساختار مناسب می‏‌‏نمايند1,2)‏).‏
‏واکنش پروتئين ‏-‏ پلی ساکاريد عمدتاً الکترواستاتيکی است و قدرت واکنش به pH‏ و قدرت يونی بستگی دارد.‏ اين واکنش می تواند برای کنترل حلاليت پروتئين، تشديد ژله ای شدن و‏ ‏پايداری امولسيون و کف بکار رود3)‏)‏. اضافه کردن پلی ساکاريدها به محلول پروتئين از تجمع زياد مولکول‏‌‏های پروتئين توسط محدود کردن واکنش پروتئين ‏-‏ پروتئين، يا توسط حفظ گروه‏‌‏های بار دار و يا افزايش ويسکوزيته، جلوگيری می کند( 4‏)‏.
‏واکنش دو بيوپليمر مي‏‌‏تواند ‏به صورت ‏تفکيکی (بيوپليمرها يکديگر را دفع می کنند که به عنوان عدم سازگاری مطرح می شود) و يا تجمعی باشد که در اين صورت پليمرها يکديگر را جذب می‏‌‏کنند‏ ‏(5‏).

 

دانلود فایل

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *